关于太祖牛轧糖的故事
有两种版本的故事，一是东方版，一是西方版
东方版的故事的主角商辂，浙江人，明朝曾在浙江乡试中举，隔年赴京赶考，原本以为必定榜上有名，岂料不但当年落第，之後就像中邪一般，怎麼考都考不中，接连的打击之後，他决定放弃应考。
经过十年寒窗苦读，有一夜，商辂梦见自己跪在文昌帝君前，原本对著他微笑不语的文昌帝君，
突然伸手一挥，供桌前的花生就自动褪了壳，飞入旁边的一碟糖中，当花生落尽时， 随即幻化成一群牛向他急奔而来，商辂吓得半死，立刻惊醒过来，天亮之後他急忙忙地找人梦。
结果，解梦人根据梦境分析说，供桌上既有笔砚，又有花生，必是「生花妙笔」的隐喻， 而牛，指的是牛毛，是智慧的象徵。
商辂听完之後非常高兴，包袱收一收就进京赶考去了，果然如解梦人所言，接连过关，会试、殿试都是第一名，再加上先前中的乡试，「三元及第」，喜上加喜。
明朝共有89名状元，商辂是唯一一名「三元及第」者。
取得功名後，为了感谢文昌帝君保佑高中，商辂要家人仿照梦中情景，以米榖、麦芽糖搅和，
再加入花生，并以牛形模具「轧」成牛形状的糖果，做为祭拜文昌君的供品，并在祭祠之後，分送邻里。 由於这种糖果口味香醇，很受欢迎，大家也学著做，「牛轧糖」於是就这麼传开来了；
只不过，牛的形状实在是太难做了，後来就只切成长条形，就是我们现在看到的牛轧糖模样。
而西方版的故事却大异其趣！
牛轧糖原是中古世纪十字军东征的主要战利品。飘摇旅行几世纪， 牛轧糖从东方丝路流离辗转到了西方的普罗旺斯落脚定居；百年前，再典范优雅的从欧洲浪漫的香榭之都 — 巴黎，衣锦归来回到了扶桑的长安 — 京都。
牛轧糖在文艺复兴时期的欧陆宫廷及贵族世家之间，享有神秘而时尚的 — 致令芳唇甜润的「可以吃的瑰宝」— 的腻称与名号；法王路易十五走访西班牙皇室亲家的伴手礼，并非黄金、珠宝，
而是堂堂以大礼盒满载了整整100磅的 — 价值不菲的「巴黎的骄傲」— 牛轧糖！
（可以深呼吸…闭目想像一下：在当时，连城价值，贡品级的牛轧糖，是如何掳获公主妃后、王公贵妇的芳心与芳泽的…。）
牛轧糖，是法兰西人所称 Nougat 的广东音译，法国佬在11、12世纪十字军出征时，从东方顶礼捧回牛轧糖，原始的主要配方是现搾鲜乳、阳光核桃与野蜂蜜，但是在法国御厨创意性的加入雉鸡蛋汁、地中海开心果、东欧杏仁和蜜樱桃之後，古法新艺，终於成就了摩登牛轧的现代新酷多魅样像。
高贵的可口的牛轧糖，很快在法国掀起阵阵时尚热潮，直至今日，法国南部的城市— Montelimar
（Known as " MONTELIMAR " and one will answer you " NOUGAT ". 提到这个城市的名称，就有人会 告诉您「牛轧糖」）每年都还要产制2,000,000公斤的牛轧糖，堪称世界的牛轧首都和新原乡。
咋样做牛轧糖
材料脱皮生花生00克、水1杯、细白砂糖00克、浓麦芽糖00克、盐小匙、蛋白个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包做法杏仁牛轧糖1、先把花生用10℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约1分钟。、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到1℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.公分厚的扁方块。、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。小提示花生牛轧糖1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮0秒，就很容易倒出来了。制作材料(1张)、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。、煮糖浆的时候如果不到1度，做好的糖会比较软。[]蛋白牛轧糖原料配方第一部分：葡萄糖浆.公斤、卵蛋白干0.1公斤、水.升第二部分：砂糖1.公斤葡萄糖浆.公斤水.升制作方法1、第一部分配料：蛋白干加入.升水至少应浸泡1小时，许多用手工操作的则要延长到1小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至11℃。、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。、当糖料变得够硬时，加0.公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约1小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。花生牛轧糖主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。. 微好的棉花糖已经融化了。. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。[]明胶牛轧糖原料配方第一部分：明胶1.1公斤、葡萄糖浆.公斤、水.1升第二部分：砂糖1.公斤、葡萄糖浆1.1公斤、水.升制作方法1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至1℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.公斤可可白脱或其它硬性植物脂与.1公斤椰子粉。、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。大豆和麦芽牛轧糖原料配方胡桃牛轧糖含大豆蛋白砂糖.1公斤、葡萄糖浆.0公斤、水1.公斤、转化糖浆1.1公斤制作方法1、将以上批料熬至10℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约1分钟。、这时加入0.1公斤左右的大豆蛋白与1.1公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约11℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.公斤卵蛋白干预先溶于0.公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。麦精牛轧糖原料配方砂糖1.1公斤、葡萄糖浆.公斤、麦精抽提物1.公斤、全脂奶粉0.1公斤、碎华夫饼干0.公斤、硬性植物脂肪0.公斤制作方法1、将0.公斤蛋白干预溶于1.0升水内，也加少量香兰素（如0.0公斤）。、砂糖与葡萄糖熬至10℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。
熬糖版牛轧糖失败的原因有哪些？ 为什么蛋白加在糖浆里搅打的时候 蛋白会结块 做了三次都失
用料
方法一 失败的牛轧糖
方法二 失败的牛轧糖
挽救失败的牛轧糖（熬糖版）的做法
方法一：先将失败的牛轧糖放在冰箱冷冻约一个小时（冷藏已无法挽救
拿出牛轧糖切成块或条，要速度快，回温后又很难切了
拿出饼干，每两块饼干中放一块牛轧糖（饼干随意，最好不要甜的，或者不是太甜的那种，不然会很腻）牛轧糖的长度不能超过饼干的长度
放入烤箱150度烤5分钟（需随时观察，只要化了就可以，牛轧糖会是很好的夹心）
方法二：将失败的牛轧糖放入有油纸的方形烤盘，放入烤箱中130-150度，烤约20分钟，每五分钟拿出将液状的棉花糖搅拌，防止烤盘边的温度过高焦化。
考完后拿出来冷却，不能放进冰箱哦～查看硬度，不行的继续放入烤箱重复方法二的第一步骤。直至完全冷却后达到你满意的硬度。
我的大概总共烤了一个小时，之后那在室温下冬天一个晚上，早上去已经硬硬的随便切。
做牛轧糖的注意事项
去皮花生
150g
奶粉
100g
黄油
30g
手工牛轧糖的做法分步阅读
按照1:1的比例准备好棉花糖和去皮花生（或花生碎），奶粉和黄油适量。
锅中放入黄油和棉花糖，加热并不停地用铲子翻拌。
棉花糖融化后，加入奶粉并搅拌均匀
再将去皮花生（或花生碎），并不断地搅拌，如果原材料比较丰富，也可以加入蔓越莓和自己喜欢的干果。
棉花糖、奶粉、花生碎搅拌均匀后，趁热放到铺有保鲜膜的容器中（可以用烤盘），厚度1.5公分左右，可以借助擀面杖擀平。
将铺平的牛轧糖放入冰箱中冷藏1-2个小时定型。
取出定型好的牛轧糖，放在案板上切成大小适中的小块，为了防止黏，可以在案板上撒一些奶粉
这样就完成了手工牛轧糖的制作
如果想要送朋友或者更美观，可以用包装纸包装，包装好的牛轧糖完全不输给外面卖的
自制牛轧糖太硬了怎么办
可以制作时使用小火，减少加热时间
关于牛扎糖
牛轧糖又名鸟结糖（澳门地区叫纽结糖,民间称呼为牛皮糖）。在中国古代，吃花生有带来长生的意函。常见的牛轧糖以花生作为糖中的坚果，制成糖的形状。牛轧糖入口香甜，有股浓浓的花生及奶香，甚有嚼劲，不添加香料和色素的手工台湾牛轧糖是越嚼越香，是大人及小朋友都喜爱的甜点。除了原味以外，还有山核桃、南枣核桃、玫瑰夏威夷果、扁桃仁（巴旦木）、芝麻等。
关于牛扎糖的制作
材料
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
做法
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
两口碗放牛轧糖沾住了打不开
可以放入一些热水烫一下,等锅内的牛轧糖彻底融化后,再进行清洗。
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。
牛轧糖是什么意思
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。
材料
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
做法
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。

杏仁牛轧糖
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
小提示
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。